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雨亿餐饮食堂承包菜品管控
来源:www.food57.com | 作者:bankchen | 发布时间: 2020-07-02 | 158 次浏览 | 分享到:
食堂承包的饭菜品质直接影响到餐饮公司的形象,也造成客户对餐饮公司的不信任,所以食堂承包公司必须严格细腻对待每一种菜品质量的流程控制,食堂饭菜的制作须经以下:
食堂承包菜品管控
食堂承包的饭菜品质直接影响到餐饮公司的形象,也造成客户对餐饮公司的不信任,所以食堂承包公司必须严格细腻对待每一种菜品质量的流程控制,食堂饭菜的制作须经以下:

       第一、每周的食堂菜谱的编制与审核
       1、菜谱的责任人为主管、及厨师。必须充分掌握员工口味,不喜欢的菜品避免采购及出品;采用丰富的菜式并不断的变换搭配与做法。
       2、避免同一天的两餐中出现同一种菜。根据食堂所在地和季节采购及市场调查,来确定采购的菜的品种等。
       第二、所采购食材和验收
       1、各类食材采购必须到有营业执照等三证齐全的正规商铺采购。
       2、各批类蔬菜做<农药残留检测>分析,无误后方可进入下一步工作,配送过来的食材物料须经采购员与仓库管理员检查核实无疑后方可入库或进入厨房储物间。
       3、验收时应注意质量、单价、数量是否相符,有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
       第三、食材加工清洗
       1、食材清洗加工前须对初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)清洗以“一浸二泡三清洗”为原则
       2、切配要求厨工按食堂厨师组长预定要求进行加工,做到切丝切片丝切块等;切配应做到厚薄一致,粗细均匀
       第四、食材蒸煮烹饪
       1、准备好炒菜的各类配料及工具,及时炒出优质菜肴;避免太早出品影响菜的颜色、新鲜、口感及温度;也要杜绝因炒菜太迟而造成排队等菜现象。 
       2、炒菜前需备齐调味料(如油盐酱醋、葱姜蒜等)及配色料(如红椒青椒等);明确每道菜制作人员。
       3、应以色、香、味、形俱佳为原则,根据员工普片喜好口味调节咸淡度。
       4、厨师必须确认菜肴的生熟度、咸淡度等达标后方可出锅售卖,否则一经就餐员工投诉,直接追究该厨师及厨师组长之责任。如引起严重投诉,则必须检讨及处罚,或开除。

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